À primeira vista, Parmigiano Reggiano, Grana Padano e parmesão podem até parecer parentes muito próximos: são queijos de consistência firme, sabor marcante e presença garantida em massas, risotos e gratinados. Mas basta colocar os três lado a lado para perceber que existem diferenças importantes. Entre os principais tipos de queijos italianos, origem, processo de produção e tempo de maturação ajudam a construir características próprias de sabor e textura.

É por isso que a escolha pode mudar bastante o resultado de uma receita. O Queijo Parmigiano Reggiano Galbani tem sabor muito intenso, notas frutadas e toque adocicado; o Queijo Grana Padano Galbani apresenta perfil mais delicado, fresco e levemente adocicado; enquanto o Queijo Parmesão Galbani combina intensidade e leve dulçor com a crocância característica desse queijo. Na cozinha, entender essas nuances ajuda a saber quando cada um pode brilhar mais.

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Parmigiano Reggiano, Grana Padano e parmesão não têm a mesma origem

O primeiro ponto que separa os três está justamente no nome. Parmigiano Reggiano e Grana Padano têm Denominação de Origem Protegida (DOP), portanto só podem receber essas denominações quando produzidos nas regiões italianas autorizadas e segundo regras específicas. O Parmigiano Reggiano tem sua produção ligada a áreas determinadas da Itália, como Parma, Reggio Emilia e Modena, além de partes de Bologna e Mantova. Já a área autorizada para o Grana Padano é mais extensa e atravessa diferentes regiões do norte italiano. “Parmesão”, por outro lado, tornou-se uma denominação mais ampla para queijos inspirados no original italiano e pode ser produzido fora dessa área protegida.

A produção também ajuda a explicar por que o resultado não é igual. O Parmigiano Reggiano Galbani é feito de forma 100% natural e passa por pelo menos 12 meses de maturação. O Grana Padano Galbani tem produção artesanal e também amadurece durante 12 meses. Já os queijos denominados simplesmente parmesão não seguem uma única regulamentação DOP, portanto técnicas e períodos de maturação podem variar de acordo com o fabricante. É um daqueles casos em que produtos visualmente semelhantes carregam histórias bem diferentes quando se olha para trás da casca.

No sabor, a intensidade é o que mais ajuda a diferenciá-los

Para quem está diante dos três queijos e quer escolher pelo paladar, há uma maneira simples de começar: pensar em quanto protagonismo o queijo deve ter no prato. O Parmigiano Reggiano está no lado mais intenso dessa comparação. Além das notas frutadas e do toque adocicado, apresenta pequenos cristais que trazem crocância à degustação. O Grana Padano segue por um caminho mais delicado, com frescor, leve dulçor e notas frutadas e amanteigadas. Essa diferença de intensidade entre os dois também aparece quando eles são comparados diretamente. O Grana Padano tende a ter um perfil mais delicado que o Parmigiano Reggiano.

O parmesão fica em um território bastante versátil: o Queijo Parmesão Galbani tem sabor intenso e levemente adocicado, além de frescor e crocância. Na prática, dá para pensar assim: se a intenção é que o queijo deixe uma assinatura mais complexa e evidente, Parmigiano Reggiano é uma boa escolha; para um sabor marcante, mas mais delicado e amanteigado, Grana Padano funciona muito bem; e, quando a ideia é ter um queijo intenso e fácil de encaixar em diferentes receitas do dia a dia, o parmesão entra em cena.

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Qual usar em massas, risotos, gratinados e outros pratos?

Nas massas, os três podem funcionar, mas produzem resultados diferentes. O Parmigiano Reggiano combina especialmente com receitas como lasanha à bolonhesa, fettuccine Alfredo e carbonara, além de risotos, carnes e saladas. O Grana Padano é uma ótima escolha para risotos, recheios de lasanha, salada Caesar e pratos gratinados, principalmente quando se quer preservar o sabor dos outros ingredientes sem abrir mão de um queijo marcante. Já o parmesão pode finalizar massas e saladas, entrar em sanduíches e aperitivos ou formar aquela camada dourada que todo mundo disputa quando a travessa chega à mesa.

E não existe obrigação de reservar cada queijo a um único tipo de receita. Como os três têm consistência firme, podem ser ralados ou usados em diferentes preparos – característica que explica por que estão entre os queijos mais indicados para ralar. A escolha está mais no efeito desejado: Parmigiano Reggiano para trazer intensidade e personalidade; Grana Padano quando o prato pede equilíbrio, frescor e notas amanteigadas; e parmesão para aquela finalização saborosa e versátil que transforma desde uma macarronada de domingo até uma receita rápida no meio da semana.