Quem corta um pedaço de Parmigiano Reggiano pela primeira vez pode estranhar aqueles pequenos pontos brancos espalhados pela massa. Parecem grãos de sal ou alguma alteração no queijo, mas acontece justamente o contrário: eles fazem parte das transformações que ocorrem enquanto o queijo amadurece. É uma daquelas curiosidades que ajudam a entender como o envelhecimento transforma o parmesão e por que tempo e paciência fazem tanta diferença nesse clássico italiano.

No Parmigiano Reggiano Galbani, os cristais contribuem para a textura crocante característica do queijo. O produto passa por pelo menos 12 meses de maturação e tem sabor muito intenso, com notas frutadas e toque adocicado. Ou seja: aquele pequeno “crec” no meio da mordida não está ali por acaso – ele faz parte da experiência sensorial de um queijo duro e maturado.

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O que são os cristais do Parmigiano Reggiano?

Os pequenos cristais brancos encontrados no interior do Parmigiano Reggiano são, principalmente, cristais de tirosina. Durante a maturação, enzimas quebram as proteínas do leite e liberam aminoácidos; entre eles está a tirosina, que pode se acumular e cristalizar. O próprio Consórcio do Parmigiano Reggiano considera a presença desses pontos uma evidência do processo de maturação, já que eles tendem a aumentar em quantidade e tamanho conforme o queijo envelhece. É justamente esse tempo que ajuda a explicar por que o Parmigiano Reggiano precisa de meses para chegar ao ponto certo.

E não é apenas uma explicação tradicional passada de geração em geração. Pesquisas que analisaram cristais de Parmigiano Reggiano por difração de raios X confirmaram que os pequenos pontos brancos e crocantes encontrados no interior do queijo eram formados por tirosina. Por isso, não devem ser confundidos automaticamente com mofo, excesso de sal ou algum problema de conservação: nesse queijo, eles são uma característica ligada à própria maturação.

Por que a maturação muda tanto a textura do queijo?

Enquanto o queijo descansa, muita coisa acontece lá dentro. As proteínas vão sendo transformadas, a umidade diminui e a massa ganha uma estrutura mais firme, granulada e quebradiça. É por isso que um queijo maturado não entrega apenas um sabor mais complexo: a textura também conta a história desse tempo. O Grana Padano Galbani, por exemplo, passa por 12 meses de maturação e apresenta textura granulada e elástica, com sabor delicado, fresco e levemente adocicado.

Formações cristalinas também podem aparecer em outros queijos duros e extraduros. Estudos sobre queijos do tipo grana já identificaram diferentes estruturas microscópicas relacionadas ao amadurecimento, e trabalhos científicos registram a presença de cristais em exemplares de Grana Padano. Isso ajuda a entender por que esses queijos têm uma mordida tão particular, especialmente quando servidos em pedaços ou lascas – uma textura que também interfere em como cortar o Grana Padano para aproveitar melhor suas características.

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Então, quanto mais cristais, melhor é o queijo?

No caso do Parmigiano Reggiano, a presença dos cristais de tirosina é uma característica esperada da maturação e pode dar pistas sobre as transformações que aconteceram durante esse período. Isso não significa, porém, que basta contar os pontinhos brancos para decidir se um queijo é melhor do que outro. Origem, produção, tempo de maturação, conservação, aroma, sabor e textura precisam ser observados em conjunto – e, no caso dos queijos DOP, há ainda regras específicas que protegem sua identidade e procedência.

Na mesa, o melhor é fazer aquilo que uma família italiana faria sem pensar duas vezes: aproveitar a textura em vez de tentar eliminá-la. Pedaços irregulares e lascas deixam os cristais perceptíveis na mordida e funcionam muito bem em tábuas, saladas e finalizações. Também dá para brincar com os contrastes de frutas, vinhos e outros acompanhamentos. Na próxima vez que aparecer aquele pontinho crocante no Parmigiano Reggiano, portanto, nada de desconfiança: é o tempo deixando sua marca no queijo.