No extremo norte da Itália, cercado por algumas das montanhas mais altas dos Alpes, o Vale de Aosta tem uma cozinha que parece ter sido feita para os dias em que tudo o que a gente quer é sentar à mesa diante de um prato bem quente. É uma gastronomia ligada ao território e ao clima, com receitas de polenta, sopas, carnes e muito queijo, uma característica que também aparece em outras tradições da culinária do norte da Itália.
Ali, a produção de laticínios está diretamente conectada à vida nas montanhas. A criação de gado tem papel importante na agricultura local, e o leite das vacas adaptadas às condições alpinas dá origem a diferentes queijos. Entre eles, a Fontina DOP se tornou praticamente um símbolo da região e aparece em alguns de seus pratos mais conhecidos.
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Fonduta valdostana: quando o queijo vira o centro da refeição
Se existe uma receita capaz de resumir a relação do Vale de Aosta com o queijo, é a fonduta valdostana. Diferentemente de outras versões europeias de fondue, a preparação tradicional leva Fontina DOP, leite, manteiga e gemas, cozidos delicadamente até formar um creme liso e espesso. A receita é tão ligada à região que a fonduta italiana também inspira versões preparadas para os dias frios.
O resultado é servido bem quente e pode acompanhar pedaços de pão ou outras preparações. A Fontina funciona especialmente bem nesse tipo de receita por sua textura macia e capacidade de derreter. E tem um detalhe daqueles que mostram como a cozinha italiana conta a história de um lugar: durante o verão, as vacas pastam em áreas de altitude e se alimentam de ervas e flores; no inverno, a alimentação é baseada principalmente em feno, criando diferenças até na aparência do queijo produzido ao longo do ano.
O clima dos Alpes ajuda a explicar uma cozinha feita para aquecer
Não é por acaso que tantos clássicos do Vale de Aosta chegam fumegando à mesa. A cozinha local foi sendo construída em um território montanhoso, onde ingredientes ligados à pecuária e preparações substanciosas ganharam espaço. Queijo, manteiga, pão, carnes e cereais aparecem juntos em receitas simples, mas capazes de enfrentar muito bem as baixas temperaturas.
Um bom exemplo é a polenta concia, versão particularmente cremosa da polenta que recebe queijo derretido e manteiga. A combinação faz sentido em uma região onde a polenta faz parte da tradição gastronômica há gerações. Também fazem parte do repertório valdostano a carbonada, um ensopado de carne cozido com vinho, e pratos em que a polenta acompanha carnes e queijos.
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No Vale de Aosta, queijo também aparece em sopas e outros clássicos
A Fontina não fica restrita à fonduta. Ela também aparece na seupa à la vapelenentse, ou sopa de Valpelline, preparada tradicionalmente com pão, caldo, repolho e queijo. É daquelas receitas em que ingredientes simples ganham força quando cozinham juntos, seguindo uma lógica parecida com a de outras sopas e caldos italianos preparados no inverno.
Para trazer para casa essa inspiração de pratos quentes em que o queijo ganha protagonismo, dá para explorar outros sabores italianos sem chamar a preparação de valdostana. O Crema di Queijo Provolone Galbani, por exemplo, tem sabor marcante, defumado e textura cremosa, enquanto o Parmigiano Reggiano Galbani traz sabor intenso, notas frutadas e toque adocicado, ambos podendo agregar intensidade e texturas em qualquer receita. São caminhos diferentes para seguir uma ideia que o Vale de Aosta conhece muito bem: quando a temperatura cai, um bom queijo pode transformar até os ingredientes mais simples em comida de verdade para aquecer a mesa.
