A ricota é um dos ingredientes italianos mais versáteis: suave, delicada e pronta para aparecer tanto em uma massa recheada, quanto em uma sobremesa. Mas um detalhe curioso por trás dela é que, diferente de muitos queijos, sua produção tradicional começa justamente com o que sobra da fabricação deles. Essa particularidade também ajuda a entender a diferença entre a ricota e o creme de ricota, dois ingredientes próximos na origem, mas bem diferentes na textura e nas possibilidades na cozinha.
E o próprio nome já entrega a técnica – explicaremos mais sobre isso logo abaixo – que acontece porque o soro que permanece depois da fabricação do queijo volta a ser aquecido para dar origem à ricota. Ou seja: não é uma ricota pronta que vai ao fogo duas vezes, como o nome pode fazer parecer. É o soro que passa por esse novo aquecimento.
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Como a ricota tradicional é produzida na Itália?
Tudo começa durante a fabricação de outros queijos. Depois que a coalhada é separada, sobra um líquido conhecido como soro do leite. Na produção tradicional da ricota, esse soro – que pode vir de leite bovino ou ovino, por exemplo – é levemente acidificado e levado novamente ao calor. Por volta dos 80 °C, as proteínas presentes nele coagulam e formam os flocos que serão recolhidos para dar origem à ricota. É justamente essa particularidade que faz com que, tecnicamente, ela seja tratada na Itália como um latticino, e não exatamente da mesma maneira que os queijos produzidos a partir da coalhada.
Depois de retirados do soro, esses flocos formam aquela massa branca, úmida e delicada tão característica do ingrediente. A ricota fresca é apenas uma das possibilidades: a tradição italiana também inclui versões salgadas e maturadas, enquanto diferentes regiões trabalham com matérias-primas e preparos próprios. Não por acaso, um ingrediente de aparência tão simples ganhou tantos usos. A história ajuda até a entender por que o creme de ricota ocupa uma categoria um pouco diferente na cozinha.
Por que “ricotta” quer dizer “cozida novamente”?
A explicação está literalmente na panela. Segundo o vocabulário italiano Treccani, a palavra ricotta vem de ricotto, ligado ao verbo ricuocere. O termo faz referência à “ricottura”, ou recozimento, do soro que restou da preparação do queijo. É uma técnica de origem muito antiga e que transformou uma matéria-prima remanescente da produção queijeira em um novo alimento.
É também por isso que dizer simplesmente que ricota é “leite coagulado” deixa de fora a parte mais interessante da história. O protagonismo está no soro e em suas proteínas, que se agrupam quando submetidas novamente ao calor. O resultado tem sabor suave e uma identidade própria, característica que depois ganhou novas formas à mesa, como os molhos preparados com creme de ricota, nos quais essa origem italiana aparece em uma textura bem mais cremosa.
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Do preparo tradicional ao Creme de Ricota Galbani
O Creme de Ricota Galbani, nas versões tradicional e light, tem sabor suave de queijo fresco e pode entrar tanto em receitas salgadas quanto doces. Na versão tradicional, a textura leve e cremosa permite usá-lo com pães e torradas, além de pastas, patês e molhos, uma maneira prática de levar um ingrediente inspirado em um clássico italiano para diferentes momentos do dia.
Já o Creme de Ricota Light Galbani mantém o perfil fresco e suave da versão tradicional, com percentual reduzido de gorduras. Ele pode aparecer em pastas, patês, sanduíches, tapiocas e molhos para salada. E talvez esteja aí uma boa síntese da trajetória da ricota: uma técnica antiquíssima que nasceu de um novo cozimento do soro e atravessou gerações até chegar a formatos que cabem tanto na receita de domingo, quanto naquele lanche rápido durante a semana.
