Quem já cortou uma boa peça de parmesão talvez tenha reparado em pequenos pontinhos brancos espalhados pela massa do queijo. Eles podem parecer grãos de sal à primeira vista, mas, em queijos duros e maturados, há outra explicação: esses pontos podem ser cristais de tirosina, uma das características que aparecem durante a maturação do parmesão.

E esses cristais contam um pouco da história do queijo. No Parmigiano Reggiano Galbani, por exemplo, o próprio Consórcio responsável pela denominação explica que eles aumentam em quantidade e tamanho conforme a maturação avança. Ou seja: não funcionam como um calendário capaz de revelar exatamente quantos meses uma peça tem, mas são uma pista de que aquele queijo já passou um bom tempo amadurecendo.

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O que são os pontinhos brancos que aparecem no parmesão?

Durante a maturação do queijo parmesão, as proteínas do leite vão sendo quebradas por enzimas e liberam diferentes aminoácidos. Um deles é a tirosina, que pode se acumular e formar pequenos cristais visíveis na massa. É daí que vêm alguns daqueles pontinhos claros e a sensação levemente crocante percebida na mordida.

Longe de representar um problema, a presença desses cristais é considerada um sinal característico do amadurecimento em queijos verdadeiros, como o Parmigiano Reggiano. É um daqueles detalhes que a gente talvez nem note numa mesa cheia de massa e conversa, mas que revela quanto trabalho aconteceu antes de o queijo chegar ao prato.

Dá para descobrir a idade do parmesão pelos cristais?

Não com precisão. O que se sabe é que, no Parmigiano Reggiano, os cristais de tirosina tendem a ficar mais numerosos e maiores conforme o período de maturação aumenta. Por isso, eles ajudam até na análise sensorial do queijo, mas não permitem olhar para uma fatia e afirmar, apenas pelos pontinhos, se ela maturou por 18, 24 ou 36 meses.

O melhor é observar o conjunto. Quanto mais a maturação avança, o queijo perde umidade e tende a ganhar textura mais firme, granulada e quebradiça, além de sabores e aromas mais intensos. No caso do Parmigiano Reggiano, o período mínimo de maturação é de 12 meses, mas existem exemplares que envelhecem por muito mais tempo.

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A maturação também explica a textura e o sabor do parmesão

Os cristais são só a parte mais fácil de enxergar. O tempo também ajuda a construir aquela textura firme e granulada tão ligada ao parmesão, além do sabor marcante que faz o queijo funcionar tão bem em massas, risotos, gratinados e outras receitas italianas. É por isso que uma lasca de parmesão pode entregar tantas sensações ao mesmo tempo: firmeza, intensidade e pequenos pontos de crocância.

O Queijo Parmesão Galbani também tem sabor intenso e levemente adocicado e pode acompanhar saladas, massas, sanduíches e aperitivos, além de funcionar em pratos gratinados. Então, da próxima vez que o parmesão chegar à mesa, repare também na textura: há muita coisa que o tempo consegue contar antes mesmo da primeira garfada.