Existe queijo que sai da produção e logo está pronto para chegar à mesa. Com o Parmigiano Reggiano, a história é bem diferente: antes de uma peça poder receber oficialmente esse nome, ela precisa passar por pelo menos 12 meses de maturação. E esse tempo não é apenas uma escolha de quem produz, faz parte das regras que protegem um dos queijos mais tradicionais da Itália.

O resultado ajuda a explicar aquele sabor intenso que parece continuar mudando a cada mordida e a textura firme e granulada tão característica. No caso do Parmigiano Reggiano Galbani, a maturação também é de pelo menos 12 meses. Esse queijo tem notas frutadas, toque adocicado e pequenos cristais que proporcionam uma textura crocante, além de possuir o selo DOP (Denominação de Origem Protegida).

Parmigiano Reggiano precisa de pelo menos 12 meses para ficar pronto

O Parmigiano Reggiano é um queijo duro de maturação lenta. Depois de produzido, passa pela salmoura e segue para a longa etapa de envelhecimento. O período mínimo é de um ano, mas não existe uma maturação máxima estabelecida: segundo o Consórcio do Parmigiano Reggiano, são comuns no mercado versões entre 24 e 36 meses, e há peças que envelhecem por períodos ainda maiores. É justamente por isso que, quando se fala em tipos de queijo parmesão, o tempo de maturação é um dos pontos que ajudam a entender o que torna o original italiano tão particular.

E o passar dos meses não serve apenas para deixar o queijo mais firme. Durante a maturação, acontecem transformações que desenvolvem aroma, sabor e textura. A própria especificação europeia reconhece diferenças sensoriais conforme a idade: versões de 12 a 19 meses podem ser descritas como mais delicadas, enquanto maturações de 35 a 45 meses entram na categoria de perfil mais intenso. É quase como acompanhar uma receita da nonna que fica melhor quando ninguém tenta apressar o processo.

Leia também: O que faz do Parmigiano Reggiano um dos queijos mais valorizados do mundo?

A diferença começa muito antes de o queijo entrar na maturação

O tempo, sozinho, não explica tudo. O Parmigiano Reggiano segue um disciplinar bastante rigoroso e leva apenas leite, sal e coalho, sem aditivos ou conservantes. O leite cru vem de vacas alimentadas principalmente com forragens da própria região de origem, e a produção também segue métodos específicos. Depois de formar as grandes peças, o queijo é colocado em salmoura e só então começa sua longa espera. Essa simplicidade na lista de ingredientes é justamente uma das razões para o Parmigiano Reggiano ter um sabor tão característico.

Há ainda um controle que acontece quando a peça chega aos 12 meses: todas as formas são submetidas à inspeção de qualidade. Somente as que atendem às exigências podem receber a marca de seleção que identifica o Parmigiano Reggiano DOP. Ou seja, esperar um ano é apenas parte da história. Depois desse período, o queijo ainda precisa provar que chegou até ali dentro dos padrões determinados para o produto.

Saiba mais: Qual a diferença entre queijo parmesão e Grana Padano?

Não é qualquer parmesão que pode ser chamado de Parmigiano Reggiano

O nome também está ligado ao território. A produção do Parmigiano Reggiano DOP é restrita às províncias de Parma, Reggio Emilia e Modena e a áreas determinadas de Bologna e Mantova. Da criação das vacas à fabricação e à maturação, as etapas precisam permanecer dentro da zona estabelecida. Por isso, embora existam inúmeros queijos duros e parmesões pelo mundo, Parmigiano Reggiano não é simplesmente o nome italiano para qualquer parmesão: é uma denominação protegida.

Todo esse cuidado aparece finalmente à mesa. O Parmigiano Reggiano pode ser apreciado em pedaços, lascas ou ralado, e seu sabor intenso funciona especialmente bem em massas, risotos, carnes e saladas. É daqueles ingredientes em que um pouco já muda o prato e talvez seja essa a melhor maneira de entender por que os grandes queijos italianos têm características tão diferentes entre si. No fim, por trás de cada pedaço há algo que a cozinha italiana conhece muito bem: ingredientes simples, regras precisas e bastante tempo para o sabor chegar ao ponto certo.