Se você espera chegar na Itália e encontrar aquelas almôndegas gigantes servidas sobre uma montanha de espaguete, a famosa macarronada com almôndegas, prepare-se para se chocar: essa é uma invenção ítalo-americana. Na culinária italiana, as almôndegas são chamadas de polpette e seguem uma filosofia de leveza e aproveitamento. Saiba mais detalhes e como fazer a proteína que une carne bovina e suína.
 

Veja também: Qual a diferença entre polpetone e almôndega? 

Como fazer a polpette típica da Itália?

A principal diferença da almôndega italiana é a textura. Ela não deve ser uma “bola de carne compacta”, mas sim leve e macia. O segredo é o uso do pancotto, o pão amanhecido hidratado.

• O ideal é usar metade carne bovina e metade carne suína (ou vitela) para garantir gordura e sabor.
  
• Use o miolo de pão italiano amanhecido embebido no leite. Esprema bem antes de misturar à carne. Isso garante a maciez.
  
• Uma quantidade generosa de Parmesão ou Pecorino Romano ralado diretamente na massa.
  
• Alho picado muito fino, salsinha fresca e, o toque de mestre, uma pitada de noz-moscada ou raspas de limão siciliano.
  
• Elas são seladas rapidamente no azeite e terminam de cozinhar dentro do molho de tomate (Sugo), o que as deixa suculentas.

Receita de almôndega italiana: aprenda a fazer!

Ingredientes

Para as almôndegas:

• 500g de carne moída (O ideal é um mix: 250g de patinho e 250g de acém suíno ou vitela)
• 150g de miolo de pão amanhecido (pão francês ou italiano)
• 100ml de leite (para hidratar o pão)
• 1 ovo grande (para dar liga)
• 50g de Queijo Parmesão ralado Galbani
• 1 dente de alho bem picadinho ou amassado
• Salsinha fresca picada a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Uma pitada de noz-moscada (o segredo da nonna)

Para o molho e cozimento:

• 700 ml de passata de tomate ou tomate pelado batido
• ½ cebola picada finamente
• Azeite de oliva extra virgem
• Folhas de manjericão fresco

Modo de preparo:

Para o pão:

1- Coloque o miolo de pão em uma tigela com o leite e deixe hidratar por 5 a 10 minutos. Depois de bem úmido, esprema o pão com as mãos para retirar o excesso de leite. Ele deve virar uma “pasta” úmida, mas não encharcada;

Para as almôndegas italianas (polpettes):

2- Em uma tigela grande, misture as carnes moídas, o pão hidratado, o ovo, o queijo ralado, o alho, a salsinha e a noz-moscada. Tempere com sal e pimenta;

Dica: Trabalhe a massa com as mãos até ficar homogênea, mas não manipule demais para a carne não ficar dura;

3- Modele pequenas bolas (tamanho de uma bola de golfe). Na Itália, elas costumam ser menores e delicadas. Se quiser, passe-as levemente em um pouco de farinha de trigo (opcional, ajuda a selar);

4- Em uma frigideira larga ou caçarola, aqueça um fio generoso de azeite. Sele as polpetas até que fiquem douradas por fora. Não precisa cozinhar por dentro agora, apenas crie uma crosta de sabor. Retire e reserve;

5- Na mesma panela (aproveitando o fundinho da carne), refogue a cebola. Adicione a passata de tomate, um pouco de sal e o manjericão. Assim que o molho começar a ferver, coloque as polpetas de volta na panela. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar suavemente por 15 a 20 minutos.

Como as almôndegas são servidas?

Na estrutura de uma refeição tradicional italiana, a ordem dos pratos é sagrada. Por isso, a forma de servir as almôndegas segue essa lógica:

• Como prato principal: As almôndegas são servidas sozinhas, mergulhadas em seu molho, logo após a massa.
  
• Como comida de rua: Em cidades como Veneza, pequenas polpetas de carne fritas são servidas como petiscos em copos de papel, para comer com as mãos.
  
• Tamanho: Tradicionalmente, são menores que as americanas, do tamanho de uma bola de golfe ou até menores, como as polpettine.

Comidas que acompanham as almôndegas ao molho

Dificilmente você verá um italiano comendo espaguete com almôndegas no mesmo prato. Os acompanhamentos típicos são:

• Polenta: Uma base de polenta cremosa é o par perfeito para o molho rico das almôndegas.
  
• Purê de batatas: Comum em refeições familiares aos domingos.
  
• Scarpetta: O acompanhamento obrigatório é um bom pão artesanal para “limpar” o molho que sobra no prato (o ato da scarpetta).

Pratos italianos que levam almôndegas na composição

• Lasagna alla Napoletana: Diferente da bolonhesa, a versão de Nápoles leva minúsculas polpettine fritas entre as camadas de massa e queijo.
  
• Pasta al forno: Massas curtas assadas no forno (como o Pasticcio) frequentemente escondem pequenas almôndegas no recheio.
  
• Minestra Maritata (Wedding Soup): Uma sopa rústica de vegetais e carnes que leva pequenas esferas de carne cozidas no caldo.

Outras receitas para “abrasileirar” e deliciar em casa: Almôndegas ao molho picante com mussarela; Espaguete de abobrinha com almôndegas; Almôndegas à parmegiana; Sanduíche de almôndega com mussarela gratinada.