Espaguete à Assassina (Spaghetti all’Assassina)

Modo de preparo

Aqueça a água até ficar bem quente (quase fervendo) e mantenha-a em fogo baixo. O uso de água quente é essencial para não interromper o cozimento da massa;
Em uma frigideira grande e larga, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione o alho picado e refogue rapidamente até perfumar, sem deixar queimar;
Acrescente o extrato de tomate e frite por cerca de 2 minutos, mexendo sempre, até que ele escureça levemente e o sabor se intensifique;
Coloque o espaguete cru diretamente na frigideira, distribuindo os fios sobre o refogado;
Adicione o molho de tomate e uma parte da água quente, cobrindo a massa parcialmente;
Cozinhe em fogo médio-alto. O segredo é não mexer constantemente; deixe a massa “fritar” no fundo para formar a crosta tostada característica desta receita;
Conforme o líquido for absorvido, vá adicionando mais água quente aos poucos (como um risoto), garantindo que a massa cozinhe enquanto mantém pontos levemente tostados e caramelizados;
Continue o processo até que o espaguete esteja al dente e o molho tenha reduzido para um aspecto bem concentrado e brilhante;
Com o fogo já desligado e a massa bem quente, polvilhe o Queijo Parmesão ralado Galbani. Misture levemente para que o queijo incorpore e traga cremosidade;
Sirva imediatamente para aproveitar o contraste entre a maciez e a crocância da massa.

A origem do nome ‘Spaghetti All’Assassina’

Diz a história que o nome surgiu na década de 1960, no restaurante Al Sorso Preferito, em Bari, na Itália. Ao provar a massa extremamente picante e de cor vermelho-sangue, um cliente teria exclamado ao chef Enzo Francavilla: “Sei un assassino!” (Você é um assassino!). O nome pegou, batizando uma técnica que transforma o espaguete em algo completamente diferente de qualquer outra massa italiana.

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Por que esse prato é tão amado?

O resultado desse prato é uma explosão de texturas! Em uma mesma garfada, você encontra a maciez do centro da massa e a crocância quase carbonizada das pontas. O sabor do tomate não é fresco e ácido, mas sim profundo, doce e defumado devido à caramelização na frigideira. É um prato que prova que, na cozinha, às vezes é preciso quebrar as regras – e até “assassinar” a tradição – para criar uma obra-prima.

As regras de ouro para não errar no espaguete all’assassina

Para fazer um autêntico Spaghetti all’Assassina, os italianos defendem que três pilares são essenciais: a frigideira de ferro, para distribuir o calor de forma intensa e uniforme, permitindo que a massa toste sem queimar de forma amarga. O espaguete certo deve ser de massa grano duro de boa qualidade para resistir ao processo de fritura sem desmanchar e um toque picante no tempero para ter um prato quente e vibrante.

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