Pequena, côncava e com a superfície levemente rugosa, a orecchiette é daquelas massas que contam uma história antes mesmo da primeira garfada. Seu nome significa “orelhinhas”, numa referência direta ao formato, e sua identidade está profundamente ligada à Puglia, no sul da Itália. Feita tradicionalmente com água e farinha de trigo duro, ela representa bem uma característica que aparece em muitos pratos italianos que atravessaram gerações: ingredientes simples transformados pela técnica e pela tradição.

Hoje, a orecchiette pode ganhar molhos elaborados, ingredientes nobres e empratamentos de restaurante, mas continua carregando a memória da cozinha doméstica da Puglia. A preparação à mão ainda faz parte da paisagem de Bari e o clássico encontro com as cime di rapa, ou grelos, segue como um dos símbolos gastronômicos da região. É uma daquelas histórias italianas em que sofisticação não significa abandonar a origem, muito pelo contrário.

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Orecchiette: as “orelhinhas” que viraram símbolo da Puglia

A orecchiette faz parte da família das massas curtas italianas, mas seu desenho tem uma função que vai além da aparência. O centro mais fino, as bordas mais espessas e a superfície áspera ajudam a segurar molhos, verduras e pequenos pedaços de ingredientes. Tradicionalmente, pequenas porções de massa são arrastadas sobre uma superfície com a ajuda de uma faca e depois moldadas com os dedos, criando a concavidade característica.

A origem exata do formato não é completamente documentada, e, como acontece com muitas receitas antigas, há diferentes versões sobre seu nascimento. O que se sabe é que registros apontam para sua presença em Bari e em outras áreas da Puglia pelo menos desde a segunda metade do século XVI. A tradição permanece tão ligada à cidade que, em Bari Vecchia, o preparo artesanal das orecchiette continua sendo transmitido entre gerações e pode ser visto diante das casas.

Da cozinha popular aos pratos de restaurante

Na Puglia, uma das combinações mais conhecidas é a orecchiette alle cime di rapa. O prato reúne a massa fresca com a verdura, azeite, alho, pimenta e, em algumas versões, anchovas. Não há uma lista interminável de ingredientes nem técnicas mirabolantes: é justamente o encontro entre produto, textura e preparo que explica por que essa receita se tornou um símbolo regional.

A mesma capacidade de receber diferentes acompanhamentos ajudou a levar a orecchiette para além das receitas tradicionais. Ela funciona com vegetais, carnes, molhos cremosos e até em preparações frias, como uma salada de macarrão italiana. Nos restaurantes contemporâneos, esse formato tão caseiro também ganhou novas interpretações: em 2026, por exemplo, o Guia Michelin destacou uma versão servida com coelho braseado, brócolis e molho cremoso em um restaurante selecionado em Abu Dhabi. A massa mudou de cenário, mas não perdeu aquilo que sempre fez sua graça: a textura.

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Como levar a orecchiette da tradição para a sua mesa

Uma boa finalização já é suficiente para transformar uma receita simples de orecchiette. Quem prefere um perfil fresquinho, salgado e levemente amanteigado pode ralar o Queijo Parmesão Fracionado Galbani por cima. Para um resultado mais intenso, com notas frutadas e toque adocicado, o Queijo Parmigiano Reggiano Galbani é outra possibilidade. Já o Queijo Grana Padano Galbani, de sabor delicado, fresco e levemente adocicado, funciona para quem busca uma finalização mais equilibrada. As diferenças entre esses queijos permitem mudar bastante o resultado do prato sem precisar transformar toda a receita.

E orecchiette não precisa aparecer apenas fumegando no prato. Depois de cozida e resfriada, ela também pode virar uma salada de massa com tomate, folhas, legumes ou azeitonas. Nesse caso, o Creme de Ricota Galbani pode ser misturado ao preparo para criar uma base cremosa, já que tem textura leve e sabor suave de queijo fresco. É mais uma prova de como uma massa nascida de uma cozinha simples e familiar consegue continuar mudando de roupa sem deixar a Puglia para trás.