Quem já foi atrás de uma receita italiana de pizza provavelmente encontrou um ingrediente escrito de um jeito um pouco diferente: farinha tipo 00. Ela aparece com frequência na massa de pizza artesanal e também em outros preparos tradicionais da Itália. Só que aqueles dois zeros não significam que a farinha foi moída duas vezes, nem indicam, sozinhos, que ela tem mais glúten.

Na Itália, os números fazem parte de um sistema de classificação das farinhas de trigo mole de acordo com seu grau de refino. A tipo 00 é a categoria com menor teor máximo de “cinzas”, nome técnico dado aos minerais que permanecem depois da análise da farinha. Na legislação italiana, o limite é de 0,55% na matéria seca para a 00, enquanto aumenta progressivamente nas farinhas tipo 0, 1, 2 e integral. Na prática, isso significa uma farinha bastante refinada, com menor presença das partes externas do grão.

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O que significa o “00” da farinha?

É fácil olhar para o número e imaginar uma espécie de nota de qualidade, mas não é assim que funciona. A classificação indica principalmente quanto do grão permaneceu depois da moagem e do peneiramento: quanto menor o teor de cinzas, mais refinada é a farinha. Por isso, a 00 fica em uma das pontas desse sistema, enquanto farinhas tipo 1, tipo 2 e integral preservam progressivamente mais componentes do grão. Essa diferença ajuda a entender também o que muda entre a farinha comum e a usada em pizzas.

E aqui está um detalhe importante: ser 00 não determina sozinho a força da farinha. A quantidade de proteína e índices como o “W”, usado para indicar a força da farinha e sua capacidade de sustentar determinadas fermentações, podem variar bastante entre produtos classificados como 00. Há, por exemplo, farinhas 00 comerciais com 10,5% de proteína e W 220 e outras que chegam a cerca de 15% de proteína e W 380. Ou seja: duas embalagens com “00” escrito na frente podem se comportar de maneiras bem diferentes na bancada.

Por que a farinha 00 aparece tanto nas pizzas italianas?

A resposta está na combinação entre tradição e resultado na massa. Uma farinha bastante refinada permite obter uma massa lisa e delicada e, quando se escolhe uma 00 com força adequada ao tempo de fermentação, ela pode oferecer a estrutura necessária para abrir o disco sem rasgar e formar uma borda leve. Não à toa, a farinha 00 aparece entre os ingredientes mais associados à massa de pizza italiana. O segredo, portanto, não está simplesmente nos dois zeros, mas em encontrar uma farinha 00 adequada ao tipo de pizza que será preparada.

Depois de acertar a massa, entra aquela parte em que qualquer mesa com espírito italiano começa a ficar especialmente interessante: a cobertura. Para uma pizza de mussarela, o Queijo Mozzarella Fatiado Galbani tem sabor suave, fatias soltinhas e o ponto de derretimento ideal para gratinar. É uma combinação simples de massa, molho e queijo que ajuda a explicar por que alguns dos pratos italianos mais conhecidos precisam de tão poucos ingredientes para funcionar bem.

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Farinha 00 serve só para pizza?

Não. Ela também aparece bastante na produção de massas frescas e pode ser encontrada em farinhas formuladas para pães, doces e outros preparos. Na massa fresca artesanal, por exemplo, uma farinha bem refinada ajuda a formar aquela superfície lisa que facilita abrir folhas finas para tagliatelle, lasanha ou ravioli. Ainda assim, a mesma regra da pizza continua valendo: é preciso observar as características específicas da farinha, e não apenas o “00” da embalagem.

Por isso, o 00 é melhor entendido como uma pista sobre o refino, e não como uma receita pronta para a massa perfeita. Proteína, força, hidratação e tempo de fermentação também entram nessa conta. É um daqueles detalhes da cozinha italiana que parecem pequenos até a gente começar a prestar atenção: dois zeros na embalagem contam uma parte da história, mas é o conjunto da farinha e o cuidado no preparo que decidem o que finalmente chega à mesa.