A cozinha italiana tem uma habilidade especial para transformar ingredientes simples em receitas que atravessam séculos. Muito antes de pratos elaborados ganharem fama pelo mundo, a chamada cucina povera já fazia do aproveitamento de pão, grãos e outros alimentos disponíveis uma parte importante da mesa. Em Piacenza, na Emilia-Romagna, um dos melhores exemplos dessa tradição atende pelo nome de Pisarei e fasò, considerado um prato-símbolo da cozinha local. O próprio turismo da Emilia-Romagna o descreve como uma preparação de antiga tradição camponesa.

O prato é feito com pequenos nhoques preparados a partir de farinha e pão amanhecido, servidos com um molho de feijão que, na versão atual, também leva tomate. É uma combinação de poucos ingredientes e aparência rústica, mas com tanta ligação com o território que acabou se tornando uma das receitas mais representativas de Piacenza.

Pisarei e fasò nasceu da cozinha que não desperdiçava nada

O pão que já não estava fresco não precisava ir embora da cozinha: podia ganhar uma segunda vida dentro da massa. Essa lógica de reaproveitamento aparece em diferentes receitas italianas, como a panzanella, salada toscana que também tem o pão amanhecido entre seus ingredientes principais. No Pisarei e fasò, o pão é transformado em farinha de rosca e unido à farinha para formar pequenos pedaços de massa, tradicionalmente pressionados com o polegar até ganharem o formato característico.

O acompanhamento completa a vocação camponesa da receita. Hoje, os pequenos nhoques costumam chegar à mesa envolvidos por um molho de feijão, tomate e outros ingredientes que variam de uma família para outra. A versão apresentada pelo turismo de Piacenza, por exemplo, leva feijões cozidos, molho de tomate e uma base com gordura suína, além de queijo ralado na finalização.

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Uma tradição leva o Pisarei e fasò até a Idade Média

A história fica ainda mais interessante quando se volta alguns séculos. Uma tradição local atribui as origens do Pisarei e fasò à Idade Média, período em que peregrinos atravessavam o território de Piacenza pela Via Francigena em direção a Roma. Segundo o turismo oficial da cidade, o prato era oferecido a esses viajantes durante o percurso. Outros registros da tradição gastronômica local associam seu preparo aos conventos da região, onde uma comida barata e nutritiva ajudava a alimentar quem enfrentava a longa viagem. A Emilia-Romagna, aliás, guarda muitas receitas que se tornaram inseparáveis da identidade gastronômica de suas cidades.

Mas o Pisarei e fasò medieval não poderia ser exatamente igual ao que aparece hoje nas trattorias. O tomate ainda não fazia parte da cozinha europeia e os feijões usados eram os chamados feijões-fradinho ou feijões-de-olho-preto, em vez dos borlotti mais comuns atualmente. A preparação também teria sido mais próxima de um prato servido em caldo. Com a chegada de novos ingredientes vindos das Américas, a receita foi se transformando até ganhar o molho avermelhado que hoje ajuda a caracterizá-la.

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De comida de peregrino a símbolo de Piacenza

Séculos depois, farinha, pão e feijão continuam contando uma parte importante da história de Piacenza. E, para quem quiser trazer essa inspiração para a própria mesa, os Pisarei e fasò podem ganhar uma finalização com Queijo Parmesão Galbani. Esse queijo tem sabor intenso e levemente adocicado e pode ser usado especialmente em massas, além de saladas, sanduíches e aperitivos.

É justamente essa permanência que torna o prato tão especial. O que nasceu da necessidade de aproveitar o pão e preparar uma refeição substanciosa atravessou gerações e hoje representa uma cidade inteira. Uma boa lembrança de que, na culinária italiana, algumas das receitas mais emblemáticas começaram sem luxo algum – só com ingredientes cotidianos, memória e o costume de fazer muito com pouco. E, quando o assunto é colocar o toque final em massas, o parmesão continua sendo um daqueles ingredientes profundamente ligados à mesa italiana.