A Besciamella (também chamada de Bechamel) é um dos molhos mais básicos e essenciais da culinária europeia, conhecido tecnicamente como um “molho-mãe”. Ele é um molho branco de textura aveludada e sabor neutro, que serve de base para inúmeras outras receitas e gratinados.

A história da Besciamella é uma daquelas disputas culinárias clássicas entre a Itália e a França, dividindo as honras de sua criação entre a elegância técnica francesa e o pioneirismo renascentista da Itália. 

Embora os franceses tenham dado o nome e a fama internacional ao molho bechamel, os italianos garantem que a “certidão de nascimento” do molho é toscana, o que sugere que, antes de ser um pilar da culinária clássica na França, a Besciamella já era o segredo florentino que conferia cremosidade e sofisticação às mesas da nobreza italiana.

Saiba mais sobre o creme para lasanha ou molho branco para macarrão italiano, como preferir chamar!

Em quais pratos a Besciamella é usada na Itália?

Na Itália, a besciamella não é um molho branco simples de cobertura para qualquer massa, mas um ingrediente que compõe pratos italianos que vão ao forno, como estes a seguir:

• Lasagna alla Bolognese: A verdadeira lasanha de Bolonha não leva queijo prato ou presunto. Ela é feita com camadas de ragù de carne, massa e muita besciamella;

• Cannelloni: Os tubos de massa recheados (geralmente com ricota e espinafre) são cobertos com besciamella para gratinar no forno;
  
• Pasticcio de Pasta: Pratos de massa curta (como penne) assados com legumes e molho branco;
  
• Parmigiana di Gobbi: Uma variante da parmegiana feita com cardo (um vegetal parente da alcachofra);
  
• Verduras gratinadas: Couve-flor, espinafre ou funcho (finocchio) assados com uma camada generosa de molho e parmesão.
  

Saiba mais: O que harmoniza com molho branco?

Qual a diferença para o molho branco brasileiro?

A diferença fundamental não está apenas no nome, mas na técnica e nos ingredientes.

Características da Besciamella italiana:

• Espessante – Mistura de manteiga e farinha cozidos antes do leite entrar ( técnica roux).
• Sabor base – Manteiga, leite e a indispensável noz-moscada;
• Textura – Aveludada, densa e brilhante.

Características do molho branco adaptado no Brasil:

• Espessante – Muitas vezes usa-se amido de milho (maizena) dissolvido no leite frio;
• Sabor base – Leite e, às vezes, cebola picada;
• Textura – Mais gelatinosa, se tiver amido, ou mais rala se tiver creme de leite. 

Como é feita a besciamella italiana? Aprenda a técnica do roux

A regra de ouro da besciamella é a proporção 1:1:10 (ex: 50g de manteiga, 50g de farinha, 500ml de leite).

Ingredientes

• 50g de Manteiga sem sal Galbani
• 50g de farinha de trigo
• 500ml de leite integral (de preferência morno)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Noz-moscada ralada na hora (essencial)

Passo a passo

1. Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo. Adicione a farinha de uma vez e mexa vigorosamente com um batedor de arame (fouet) por cerca de 2 minutos. Não deixe escurecer; deve ficar levemente dourado;

2. Vá despejando o leite aos poucos, mexendo sem parar para não criar grumos;
   
3. Continue mexendo até o molho engrossar e começar a ferver;
   
4. Desligue o fogo e adicione o sal e uma quantidade generosa de noz-moscada.
   

Dica da nonna: Se o seu molho empelotar, não se desespere! Basta passar por uma peneira fina ou dar uma batidinha rápida com um mixer de mão.